Glukoza to cukier prosty będący białym, krystalicznym proszkiem. Występuje naturalnie w szerokiej gamie produktów spożywczych i jest również szeroko stosowany jako słodzik.
Glukoza
Glukoza to cukier prosty, dobrze rozpuszczalny w wodzie i słodki w smaku. Wykorzystywany jest jako składnik żywności np. w cukierkach czy lodach, a także do produkcji galaretek, dżemów i marmolad. Jest także źródłem energii dla komórek. Monohydrat glukozy bierze udział w wielu procesach komórkowych, w tym w wytwarzaniu energii i tworzeniu glikanów zapewniających strukturę komórkom. Jest także składnikiem układu glukozowo-insulinowego, który reguluje poziom cukru we krwi u osób chorych na cukrzycę.
Jest wytwarzany przez hydrolizę skrobi lub celulozy przy użyciu alfa amylazy lub glukoamylazy. Oprócz krystalicznej dekstrozy w procesie mogą powstawać maltooligosacharydy, takie jak izomaltotrioza i oligomaltoza, w reakcji z glukoamylazami grzybowymi. Alternatywnie, upłynnianie skrobi kukurydzianej lub pszennej można przeprowadzić poprzez działanie enzymem pullulanazą, który usuwa rozgałęzienia z polimeru i wytwarza syropy o wysokiej zawartości glukozy lub maltozy (Nigam i Singh, 1995; Van Der Maarel i in., 2002).
Syropy te są często stosowane w przemyśle browarniczym, ciastkarskim, napojów bezalkoholowych i przemyśle konserwowym. Mają mniejszą moc słodzącą niż syrop glukozowy i większą rozpuszczalność w wodzie. Ponadto można je odtworzyć w celu utworzenia destylatu o niskiej zawartości alkoholu, który można stosować jako środek aromatyzujący lub konserwujący w produktach konserwowych.
W zależności od zawartości glutenu syropy te mogą być zwolnione z obowiązku oznaczania alergenów na mocy dyrektywy 2007/68/WE. Dyrektywa ta stanowi, że hydrolizaty skrobi zbożowej i produkty pochodne, „które nie powodują poważnych reakcji alergicznych u większości osób chorych na celiakię lub alergię na pszenicę” można trwale wyłączyć z oznakowania alergenów. EFSA stwierdził, że nie oczekuje się, aby syropy glukozowe i dekstroza na bazie pszenicy powodowały takie reakcje w tej grupie osób, chociaż ryzyko to jest obecnie przedmiotem dalszych badań. Opinię tę podtrzymała Komisja Europejska. Komisja opublikowała obecnie zmienioną wersję tej dyrektywy, usuwając syropy glukozowe i dekstrozę na bazie pszenicy z wykazu składników, które muszą być oznaczone jako zawierające gluten.
Glukoza
Dekstroza to cukier pochodzący z kukurydzy lub pszenicy. Pod względem chemicznym jest bardzo podobny do glukozy, która jest głównym rodzajem cukru we krwi. Może być szybko wykorzystany przez organizm jako energia i często występuje w żywności i produktach przetworzonych jako słodzik lub środek konserwujący. Może mieć pewne korzyści zdrowotne, ale wiąże się również z kilkoma negatywnymi objawami, jeśli zjesz go za dużo.
Można go wytwarzać w drodze enzymatycznej hydrolizy skrobi lub inuliny, a następnie oczyszcza się, zagęszcza i krystalizuje. Jest bezwonny i biały, ma neutralny smak i może być stosowany jako słodzik, źródło energii lub jako środek wypełniający w wielu produktach spożywczych i napojach. Jest również stosowany w placówkach medycznych, gdzie podaje się go osobom z hipoglikemią lub cukrzycą w celu bardzo szybkiego podniesienia poziomu cukru we krwi.
Dekstroza jest jedną z najbardziej wszechstronnych substancji słodzących na bazie skrobi i ma szerokie zastosowanie. Można go stosować w celu zwiększenia słodkości napojów czekoladowo-mlecznych, obniżenia temperatury zamarzania lodów oraz wspomagania brązowienia chleba i ciastek. Jest także kluczowym składnikiem gumy do żucia i cukierków, pomaga zachować płynność napojów w proszku.
Dekstroza jest często stosowana w przepisach bezglutenowych i może być pomocną alternatywą dla cukru dla osób cierpiących na celiakię. Niektórzy producenci mogą jednak używać go w połączeniu z innymi rodzajami cukru, dlatego przed zakupem należy dokładnie sprawdzić etykietę. Z drugiej strony można go znaleźć w wielu produktach niemodyfikowanych genetycznie i organicznych, dlatego jest to dobry wybór dla tych, którzy chcą unikać GMO. Co więcej, jest bezglutenowy i wegański, ponieważ nie jest produkowany z wykorzystaniem jakichkolwiek surowców zwierzęcych.
