Proces przekształcania skrobi w syrop maltozowy poprzez hydrolizę enzymatyczną polega na rozbiciu cząsteczek skrobi na prostsze cukry, głównie maltozę, przy użyciu enzymów. Proces ten jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym do produkcji słodzików i syropów. Oto kluczowe kroki:
Wybór surowca: Proces rozpoczyna się od wyboru źródła surowca bogatego w skrobię. Typowe źródła obejmują kukurydzę, ryż, pszenicę i ziemniaki. Surowce te są oczyszczane i przygotowywane do dalszej obróbki.
Ekstrakcja skrobi: Skrobię ekstrahuje się z surowca w szeregu etapów, takich jak mielenie, mycie i oddzielanie. Celem jest uzyskanie skoncentrowanej zawiesiny skrobi.
Żelatynizacja: Zawiesinę skrobi podgrzewa się do określonej temperatury, co powoduje pęcznienie ziaren skrobi i wchłanianie wody. Proces ten nazywany jest żelatynizacją i sprawia, że skrobia jest bardziej podatna na działanie enzymatyczne.
Upłynnianie: Zżelatynizowaną zawiesinę skrobi poddaje się następnie hydrolizie enzymatycznej, zazwyczaj przy użyciu enzymu zwanego α-amylazą. α-amylaza rozszczepia cząsteczki skrobi na krótsze łańcuchy glukozy, maltozy i innych oligosacharydów. Ten etap nazywa się upłynnianiem.
Inaktywacja cieplna: Po osiągnięciu pożądanego stopnia upłynnienia reakcję zwykle zatrzymuje się przez ogrzewanie mieszaniny w celu dezaktywacji enzymu. Ten krok jest kluczowy, aby zapobiec dalszej aktywności enzymatycznej.
Scukrzanie: Upłynnioną zawiesinę skrobi, zawierającą obecnie krótsze łańcuchy skrobi, poddaje się następnie drugiej rundzie hydrolizy enzymatycznej. Tym razem stosuje się enzymy takie jak glukoamylaza (znana również jako amyloglukozydaza). Glukoamylaza specyficznie hydrolizuje pozostałe łańcuchy skrobi do maltozy i glukozy.
Obróbka cieplna i filtracja: Syrop powstały po scukrzaniu może zostać poddany dodatkowej obróbce cieplnej w celu dezaktywacji enzymów i zapewnienia stabilności produktu. Następnie jest zazwyczaj filtrowany w celu usunięcia wszelkich nierozpuszczalnych cząstek lub pozostałości.
Zatężanie: Syrop maltozowy można zatężyć poprzez odparowanie lub innymi metodami zagęszczania, aby uzyskać pożądaną zawartość substancji stałych.
Oczyszczanie: W zależności od zastosowania syrop maltozowy może zostać poddany dalszym etapom oczyszczania w celu usunięcia zanieczyszczeń lub niepożądanych związków.
Pakowanie i przechowywanie: Końcowy syrop maltozowy jest pakowany w odpowiednie pojemniki i przechowywany w celu dystrybucji i wykorzystania w różnych produktach spożywczych i napojach.
Proces hydrolizy enzymatycznej mający na celu przekształcenie skrobi w syrop maltozowy opiera się na kontrolowanym działaniu określonych enzymów rozkładających cząsteczki skrobi na maltozę i inne cukry. Powstały syrop maltozowy można stosować jako słodzik, składnik żywności lub substrat fermentacji w różnych zastosowaniach, w tym do produkcji cukierków, napojów i wypieków. Proces ten pozwala na precyzyjną kontrolę nad słodyczą i składem syropu.
